DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.11363589
Obtención de una bebida energizante a base de Tamarindus indica L.:
Propuesta de formulación
Obtaining an energy drink based on Tamarindus indica L.: Proposal for
formulation
Obtenção de bebida energética à base de Tamarindus indica L.: Proposta de
formulação
Carlos Vidal Tovar
1
Recibido:21/10/2022
Aceptado:22/11/2022
Publicado:31//12/2022
Resumen
El tamarindo (Tamarindus indica L.), es de la familia de las leguminosas y es nativo del
trópico. El fruto es curvado, el cual la cáscara es de color café brillante y sus semillas
ovaladas aplanadas, unidas entre sí por fibras. Es un frutal altamente rústico, ya que puede
prosperar en suelos pobres o marginados, con poco o nada de riego y cuidados mínimos,
con relación a otros frutales tropicales. El objetivo de este trabajo fue establecer el proceso
de formulación para la obtención de una bebida hidratante a base de Tamarindus indica
L., Para la obtención de la bebida se realizaron las formulaciones siguientes; formulación
1 (6% pulpa de tamarindo – 94% H
2
O), formulación 2 (9% pulpa de tamarindo – 91%
H
2
O) y formulación 3 (12% pulpa de tamarindo – 88% H
2
O), manteniendo constantes las
cantidades de electrolitos y carbohidratos agregadas a la formulación. Como resultado
principal para formulación de la bebida, se tiene la siguiente secuencia: Recolección del
fruto, Selección y clasificación de la materia prima, Despulpado, Almacenamiento de la
pulpa, Formulación, Mezclado, Pasterización, Envasado y Almacenamiento.
Palabras Claves: Carbohidratos; Electrolitos; Energizante; Hidratante; Fruta tropical.
Abstract
The tamarind (Tamarindus indica L.), is from the legume family and is native to the
tropics. The fruit is curved, which the shell is bright brown and its flattened oval seeds,
joined together by fibers. It is a highly rustic fruit tree, since it can thrive in poor or
marginalized soils, with little or no irrigation and minimal care, in relation to other
tropical fruit trees. The objective of this work was to establish the formulation process to
obtain a hydrating drink based on Tamarindus indica L., To obtain the drink, the
following formulations were made; formulation 1 (6% tamarind pulp - 94% H
2
O),
formulation 2 (9% tamarind pulp - 91% H
2
O) and formulation 3 (12% tamarind pulp -
88% H
2
O), keeping the amounts of electrolytes and carbohydrates constant added to the
formulation. As the main result for the formulation of the drink, there is the following
sequence: Harvesting of the fruit, Selection and classification of the raw material,
Pulping, Storage of the pulp, Formulation, Mixing, Pasteurization, Packaging and
Storage.
1
Universidad de Santander – UDES. Valledupar, Colombia. cvidalt@udes.edu.co - https://orcid.org/0000-0002-2316-
7140
DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.11363589
Keywords: Carbohydrates; Electrolytes; Energizing; Hydrating drink; Tropical fruit.
Resumo
O tamarindo (Tamarindus indica L.), é da família das leguminosas e é nativo dos trópicos. O
fruto é curvo, a casca é marrom brilhante e as sementes são ovais achatadas, unidas por fibras.
É uma árvore frutífera altamente rústica, pois pode prosperar em solos pobres ou
marginalizados, com pouca ou nenhuma irrigação e cuidados mínimos, em comparação com
outras árvores frutíferas tropicais. O objetivo deste trabalho foi estabelecer o processo de
formulação para obtenção de uma bebida hidratante à base de Tamarindus indica L.. Para
obtenção da bebida foram feitas as seguintes formulações; formulação 1 (6% polpa de
tamarindo – 94% H2O), formulação 2 (9% polpa de tamarindo – 91% H2O) e formulação 3
(12% polpa de tamarindo – 88% H2O), mantendo constantes as quantidades de eletrólitos e
carboidratos adicionados ao formulação. O principal resultado da formulação da bebida é a
seguinte sequência: Colheita dos frutos, Seleção e classificação da matéria-prima,
Despolpamento, Armazenamento da polpa, Formulação, Mistura, Pasteurização, Embalagem
e Armazenamento.
Palavras-chave: Carboidratos; Eletrólitos; Energizante; Hidratante; Fruta tropical.
1.
Introducción
El tamarindo (Tamarindus indica L.), es de la familia de las leguminosas y es nativo del trópico. El fruto es
curvado, el cual la cáscara es de color café brillante y sus semillas ovaladas aplanadas, unidas entre sí por fibras. Es
un frutal altamente rústico, ya que puede prosperar en suelos pobres o marginados, con poco o nada de riego y
cuidados mínimos, con relación a otros frutales tropicales
[
1,2
]
. El fruto es una vaina de 12cm a 15cm de longitud,
del
cual,
la
pulpa
constituye
del
30
al
55%,
la
cáscara
y
la
fibra
del
11
al
30%
y
las
semillas,
de
color
marrón,
del
33
al 44%. La cosecha, se realiza cuando el fruto alcanza su madurez, es decir, se deshidrata, pierde peso y adquiere un
color gris pardo o marrón y un sonido hueco, cuando las semillas se chocan entre sí. Asimismo, la cáscara del fruto
se torna quebradiza cuando se presiona ligeramente con los dedos
[
3,4
]
.
El tamarindoseencuentrapresenteen 4 continentesy escultivado en 54 países; esnativode 18 naciones. Elcultivo
del tamarindo se divide en 2 categorías básicas, dulces y ácidas. El tipo ácido constituye cerca del 95% de la
producción total mundial. Aun cuando la mayoría de los países productores de tamarindo no crecen en una escala
comercial, se ha expandido en la última década
[
5,6
]
.
De
esta
forma
Tirado
t
al.
(2014)
[
7
]
,
reporta
que
el
consumo
en
fresco
del
tamarindo
en
la
región
caribe
hatenido
un aumento a través de los años hasta llegar a 1570 toneladas en el año 2010. De igual manera la región caribe que
sumadas sus metas departamentales individuales dan 47.550 nuevas hectáreas a sembrar en 12 especies, las cuales
el tamarindo cuenta con 950 hectáreas, dándose con mayor terreno en el departamento del Cesar con 500
hectáreas
[
8
]
.
Por lo que se observa que en nuestra región existe un amplio cultivo de esta fruta, pero de acuerdo con Pájaro et
al. (2018)
[
9
]
, no se está utilizando para elaboración de nuevos productos, sino que sus usos más comunes son
solamenteparalaindustriaconfitera, el objetivodel tamarindoes laproduccióndepulpaparasuusoenlaelaboración
de dulces, jugos, jaleas, pulpas edulcoradas, refrescos embotellados, helados y salsas.
Enlaactualidadexisten variasmarcasdebebidashidratantesdiseñadas especialmenteparadeportistas oparatodas
aquellas personas que realizan actividad física de manera regular e intensa
[
10
]
. Cuando se realiza ejercicio, gran
parte de la energía que gastamos se convierte en calor, si el organismo no tuviera la capacidad de eliminarlo el cuerpo
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experimentaría temperaturas letales, por tal razón es que el cuerpo suda para mantener la temperatura corporal
estable,
y
por
lo
tanto
existe
la
deshidratación,
por
lo
que
es
aquí
donde
toma
fuerza
la
hidratación
que
es
clave
en
el
rendimiento físico
[
11
]
. El interés por las bebidas hidratantes toma gran impacto, ya que hoy día surge la necesidad
de obtener productos que no contengan sustancias químicas que con el pasar del tiempo puedan traer efectos
negativos sobre las personas
[
12
]
.
Ingerir bebidas isotónicas favorece el rendimiento deportivo y ayuda a reponer rápidamente las pérdidas
ocasionadas por el ejercicio físico intenso. Durante un entrenamiento, e incluso en el transcurso de una competición
deportiva en un ambiente caluroso y húmedo
[
13,14
]
. Pero Investigaciones previas reportan que las bebidas
hidratantes ´´isotónicas´´ tienen un alto contenido de sustancias artificiales que causan efectos a la salud si estos son
ingeridos con frecuencia
[
15
]
. Por todo lo hasta aquí expuesto, el objetivo de este trabajo fue establecer el proceso
de formulación para la obtención de una bebida hidratante a base de Tamarindus indica L.
2.
Me´todo y materiales
Para las tres formulaciones se tuvieron en cuenta la variación de concentración de pulpa y agua.
Como valores constantes la concentración de glucosa, sacarosa y electrólitos (sodio, calcio, potasio,
magnesio y cloruro) acorde a la exigencia de la norma NTC 3837
[
16
]
, Para lo cual se preparará 3
litros de cada formulación por 2 repeticiones.
Para la concentración de pulpa de tamarindo se realizó de acuerdo a la Resolución 3929 del
2013
[
17
]
, que exige como porcentaje mínimo de fruta de tamarindo en las bebidas de frutas
consideradas néctar la concentración del 10%, este patrón se tomó como referencia para variar los
valores en cada formulación de la bebida hidratante en un 6%, 9% y 12%. Por ende, la variación de
la cantidad de agua presente en la formulación de cada bebida establecida fue de 94%, 91% y 88%
respectivamente.
Por otra parte, la norma NTC 3837
[
16
]
indica que el porcentaje máximo de carbohidratos que debe
tener esta clase de bebida es del 6%p/v. Por lo que se escogieron valores constantes para cada
formulación de 2% glucosa y 2% sacarosa.
Igualmente, esta norma exige unos parámetros estándar para el uso de electrolitos, por lo cual para
la formulación de esta bebida se tomaron unos porcentajes en mEq/L para su elaboración: sodio (15),
calcio (1.5), potasio (3), cloruro (11) y magnesio (0.7), lo cual se mantuvieron constante en cada una
de las formulaciones. Estos valores se tomaron teniendo en cuenta que el fruto aporta parte de estos
electrolitos, donde se equilibraron de acuerdo a la norma antes mencionada el cual especifica los
límites de cada uno, por lo cual se tomaron valores aproximadamente medio de cada electrolito. A
continuación, en la Tabla 1, se muestran las formulaciones para la bebida.
Tabla 1. Formulaciones para la elaboración de la bebida hidratante
Materia
prima
Formul
ación 1
Formul
ación 2
Formula
ción 3
Pulpa (%
m/m)
6
9
12
Agua (%)
94
91
88
Glucosa
(%p/v)
2
2
2
Sacarosa
(%p/v)
2
2
2
Sodio,
(mEq/L)
15
15
15
Cloruro
(mEq/L)
11
11
11
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Potasio
(mEq/L)
3
3
3
Calcio
(mEq/L)
1.5
1.5
1.5
Magnesio
(mEq/L)
0.7
0.7
0.7
El fruto del tamarindo se obtuvo en el centro de abastos de la ciudad de Valledupar. Para cada
formulación se elaboraron 3 litros con 2 repeticiones, por lo que quedó un total de 6 litros de la
bebida. Teniendo en cuenta los porcentajes de fruta en cada formulación, se requirió de una cantidad
de pulpa de tamarindo de: 360 g (0.36 Kg), 540 g (0.54 Kg) y 720 g (0.72 Kg) respectivamente. Para
esto se hizo una sumatoria del total de la cantidad de pulpa de tamarindo necesaria para la realización
de todas estas formulaciones las cuales da un resultado aproximado de 1620 g (1.62 Kg). Por tal
razón, se compraron 3 Kg de fruta, teniendo en cuenta que en el tamarindo hay pérdidas por desecho
como son las cascaras y semillas, la cual este fruto se aplicó un proceso de despulpado para retirar
la semilla y posteriormente.
3.
Resultados
A partir de la información recolectada de la teoría y antecedentes orientados a la obtención de bebidas
hidratantes, se utilizó la técnica y métodos propuestos por Santana (2017)
[
18
]
, al igual que los
métodos planteados por Martelo & Porto (2011)
[
19
]
con algunas adaptaciones a las técnicas y
métodos planteados de los antes mencionados.
Recolección del fruto de tamarindo: El fruto del tamarindo fueron comprados en el mercado de la
ciudad de Valledupar, con estricto cuidado debido a las condiciones que presenta el fruto para
garantizar la calidad del producto.
Selección y clasificación de la materia prima: Para la selección y clasificación del fruto de
tamarindo se tuvo como objetivo descartar los frutos dañados, para obtener un fruto en óptimas
condiciones, que fueron utilizados para el proceso. Una vez seleccionados los frutos se llevó a cabo
la clasificación, donde se separaron según su apariencia física, observando que se encuentre libre de
residuos.
Despulpado: Una vez tenido los frutos seleccionados y clasificados, se procedió al despulpado para
retirar las semillas, obteniendo así la pulpa de tamarindo para la elaboración de la bebida.
Almacenamiento de la pulpa de tamarindo: La pulpa fue empacada en bolsas donde se
almacenaron a una temperatura de 7°C para preservar las características del fruto y evitar cualquier
tipo de contaminación.
Formulación: Posteriormente se plantearon las formulaciones antes mencionadas, en el que se llevó
a cabo el pesado y preparación de cada uno de los ingredientes.
Mezclado: La adición de los componentes de la bebida en las formulaciones establecidas como el
agua,
carbohidratos
(glucosa
y
sacarosa)
y
sales
minerales
(sodio,
cloruro,
potasio,
calcio,
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magnesio), adicionalmente se agregó conservantes para preservar el producto (benzoato de sodio) y
acidulante (ácido cítrico).
Pasterización: Se realizó una pasterización lenta a temperatura de 60°C durante 30 minutos, el
fundamento de esta operación es reducir la carga microbiana.
Envasado: Se realizó un envasado en caliente, evitando el desarrollo de microorganismos que
pudieron resistir al tratamiento térmico. la bebida hidratante fue envasada en frascos de vidrio.
Almacenamiento: Se llevó la bebida a refrigeración a una temperatura de 4º C, para asegurar la
conservación del producto.
Seguidamente, en la Figura 1 muestra el flujograma del proceso para la elaboración de la bebida
hidratante.
Figura 1. Flujograma del proceso para la elaboración de la bebida hidratante
4.
Conclusiones
Se plantearon formulaciones a diferentes concentraciones (6% pulpa de tamarindo – 94% H2O),
(9% pulpa de tamarindo – 91% H2O) y (12% pulpa de tamarindo – 88% H2O), posteriormente se
llevó a cabo el proceso para realizar cada una de estas formulaciones. En síntesis, los pasos seguir
para establecer la formulación de la bebida son: Recolección del fruto, Selección y clasificación de
la materia prima, Despulpado, Almacenamiento de la pulpa, Formulación, Mezclado,
Pasterización, Envasado, Almacenamiento.
DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.11363589
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